نشاسته چیست؟ ساختار و خواص هر آنچه که باید بدانید

بر خلاف انسان، گیاهان برای تامین انرژی مورد نیاز خود قادر به خوردن غذا نیستند، در عوض باید انرژی خود را از طریق فتوسنتز تولید کنند. همانطور که هر فردی می داند می تواند به شما بگوید که فتوسنتز فرآیندی است که از طریق آن انرژی نور به انرژی شیمیایی یا قند تبدیل می شود. هنگامی که به قند تبدیل می شود، به نوبه خود توسط گیاه برای مواردی مانند تنفس، رشد و تولید مثل استفاده می شود. مقداری از قند نیز با تبدیل شدن به نشاسته برای استفاده بعدی ذخیره می شود. گیاهان ذخایر موقت نشاسته را در برگ‌ های خود می ‌سازند و ذخیره می ‌کنند که در طول شب و زمانی که نور برای فتوسنتز وجود ندارد از آن استفاده می‌کنند. در اینجا به منظور آشنایی بیشتر با نشاسته لازم است ادامه مطلب را بررسی کنید.

 

همه چیز درباره ساختار نشاسته

بسیاری از گیاهان، از جمله گیاهان زراعی مانند گندم و سیب زمینی، همچنین در دانه ها و اندام های ذخیره سازی خود (غلات و غده های آنها) نشاسته می سازند که برای جوانه زنی و جوانه زدن استفاده می شود. اما دقیقا نشاسته چیست؟ نشاسته زنجیره ای از مولکول های گلوکز است که به یکدیگر متصل می شوند و مولکول بزرگ تری را تشکیل می دهند که به آن پلی ساکارید می گویند. دو نوع پلی ساکارید در نشاسته وجود دارد:

آمیلوز - یک زنجیره خطی از گلوکز

آمیلوپکتین - یک زنجیره بسیار منشعب از گلوکز

بسته به نوع گیاه، نشاسته از 20-25 درصد آمیلوز و 75-80 درصد آمیلوپکتین تشکیل شده است.

نشاسته علاوه بر اینکه برای گیاهان مهم است، برای انسان نیز بسیار مهم است. به عنوان مثال غذای نشاسته ای منبع اصلی کربوهیدرات های قابل هضم در رژیم غذایی ما است. ساختار نشاسته می تواند بر قابلیت هضم تأثیر بگذارد و آمیلوز بالا در برابر تخریب مقاوم تر است. به این ترتیب، غذاهایی با سطوح بالای آمیلوز منبع مهمی از «نشاسته مقاوم» هستند که با کاهش سطح گلوکز خون و پاسخ انسولین به وعده‌های غذایی مبتنی بر کربوهیدرات که دارای فیبر کم هستند، دارای پتانسیل ارائه طیف وسیعی از مزایای سلامتی هستند.

 

مهم ترین کاربردهای نشاسته

نشاسته همچنین کاربردهای غیرغذایی زیادی دارد، از جمله استفاده در صنعت کاغذ سازی (تامین استحکام کاغذ)، ساخت چسب، صنعت نساجی (به عنوان یک سفت کننده)، و تولید پلاستیک های زیستی. کاربردهای متنوع نشاسته به ساختار آن بستگی دارد و شکل و اندازه گرانول بر خواص نشاسته و در نتیجه کاربردهای آن تأثیر می گذارد. به همین دلیل، برای ما مهم است که در مورد دانه های نشاسته بیشتر بدانیم. از جمله اینکه رشد پلیمر نشاسته چگونه هدایت می شود، چگونه گرانول های شکل و اندازه های مختلف تشکیل می شوند و چگونه گیاه تعداد دانه های ساخته شده را کنترل می کند.

 

آشنایی با خواص و ساختار نشاسته

مطالعات متعددی در متون فراوانی وجود دارد که معنی و مرزهای نشاسته را که منبع غذایی اصلی کربوهیدرات ‌ها و فراوان ‌ترین پلی‌ساکارید ذخیره‌ای در گیاهان است که به صورت دانه ‌هایی در کلروپلاست برگ ‌های سبز و آمیلوپلاست دانه ‌ها، حبوبات و غده‌ ها وجود دارد، توضیح می ‌دهند. نشاسته ها پلی ساکاریدهایی هستند که از تعدادی مونوساکارید یا مولکول قند که با پیوندهای a-D-(1-4) و یا a-D-(1-6) متصل هستند، تشکیل شده اند. از دو جزء ساختاری اصلی تشکیل شده است: آمیلوز، که یک پلیمر خطی با باقی مانده های گلوکز α-(1-4) است که معمولاً 15 تا 20 درصد نشاسته را تشکیل می دهد. و جزء اصلی به نام آمیلوپکتین، که یک مولکول منشعب بزرگتر با پیوندهای α-(1-4) و β-(1-6) است.

 

سلسیوس، یک پزشک یونانی، نشاسته را به عنوان یک غذای سالم توصیف کرده بود که در اواخر دهه 1800 در آلمان و انگلیس به چندین غذا، شیرینی ها و همچنین مواد سس سالاد در سس مایونز اضافه شده بود. بعدها ترکیبات نشاسته ذرت و تاپیوکا توسط تولیدکنندگان سالاد مورد استفاده قرار گرفت. نشاسته نیز به عنوان شیرین کننده استفاده می شود. بین سالهای 1940 و 1995، افزایش استفاده از نشاسته در صنایع غذایی از حدود 30000 تن به 950000 متریک گزارش شد. اعتقاد بر این است که مصرف کنندگان اصلی نشاسته صنایع تخمیر، خمیرمایه و شیرینی پزی هستند. مطالعه مشابهی در سال 1992 نشان داد که 2.8 میلیون تن نشاسته در غذا استفاده می شود. کاربردهای نشاسته فراوان است و به خواننده توصیه می شود به بررسی های مربوط به کاربرد نشاسته در صنایع غذایی مراجعه کند. در واقع، تطبیق پذیری نشاسته با سایر مواد زیستی بی نظیر است.

 

آیا می دانستید سه نوع اصلی غذای کربوهیدراتی وجود دارد؟ 

۱- نشاسته (همچنین به عنوان کربوهیدرات های پیچیده شناخته می شود)

۲- قندها

۳- فیبر

همچنین عباراتی مانند شکر طبیعی، شکر افزوده، شیرین کننده های کم کالری، غلات فرآوری شده، غلات غنی شده، کربوهیدرات پیچیده، شیرینی، غلات تصفیه شده و غلات کامل را خواهید شنید. جای تعجب نیست که بدانید چه نوع و چه مقدار کربوهیدرات باید استفاده شود. در برچسب تغذیه، عبارت "کربوهیدرات کل" شامل هر سه نوع کربوهیدرات است. این عددی است که در صورت شمارش کربوهیدرات باید به آن توجه کنید.

 

نشاسته

غذاهای پر نشاسته عبارتند از:

سبزیجات نشاسته ای مانند نخود، ذرت، لوبیا و سیب زمینی

لوبیا خشک، عدس و نخود مانند لوبیا چیتی، لوبیا چشم بلبلی، نخود سیاه و نخود فرنگی

غلات مانند جو و برنج. (اکثر محصولات غلات از آرد گندم تهیه می شوند. این محصولات شامل ماکارونی، نان و کراکر می شود، اما تنوع در حال گسترش است و غلات دیگر را نیز شامل می شود.)

گروه غلات را می توان حتی بیشتر به غلات کامل یا غلات تصفیه شده تقسیم کرد.

- یک دانه شامل سه قسمت است:

سبوس

جوانه

آندوسپرم

سبوس پوسته سخت بیرونی دانه است. این بخشی از غلات است که بیشترین فیبر و بیشتر ویتامین ها و مواد معدنی B را تامین می کند.

جوانه لایه بعدی است و مملو از مواد مغذی از جمله اسیدهای چرب ضروری و ویتامین E است.

آندوسپرم قسمت نرمی است که در مرکز دانه قرار دارد. حاوی نشاسته است. غلات کامل به این معنی است که تمام دانه غلات در غذا است. اگر یک غذای غلات کامل می خورید، حاوی سبوس، جوانه و آندوسپرم است، بنابراین تمام مواد مغذی غلات کامل را دریافت می کنید. اگر غذای غلات تصفیه شده می خورید، فقط حاوی اندوسپرم یا قسمت نشاسته ای است، بنابراین مقدار زیادی ویتامین و مواد معدنی را از دست می دهید. از آنجایی که غلات کامل حاوی غلات کامل هستند، بسیار مغذی تر از غلات تصفیه شده هستند.

آشنایی با ارزش غذایی نشاسته

غذاهای نشاسته ای ممکن است همیشه مورد احترام قرار نگیرند، اما نقش مهمی در رژیم غذایی شما دارند. آنها می توانند مغذی، همه کاره و خوشمزه باشند، اما انتخاب غذاهای نشاسته ای مناسب می تواند بسیار دشوار باشد. سفارش دادن سیب زمینی سرخ کرده یا پوره سیب زمینی همراه با غذا می تواند وسوسه انگیز باشد. با این حال، ارزش غذایی نشاسته دقیقاً چیست و چگونه می توانید از آن نهایت استفاده را ببرید؟ نشاسته یک کربوهیدرات پیچیده است. نشاسته، شکر و فیبر سه کربوهیدرات رایجی هستند که از غذا دریافت می کنید. بدن شما مقداری کربوهیدرات را به قند خون تجزیه می کند که به سلول های بدن شما انرژی می دهد. 

زمانی مردم فکر می کردند که تمام نشاسته ها به سرعت به گلوکز تبدیل می شوند، به قند خون تبدیل می شوند و به عنوان انرژی مصرف می شوند. این تصور در دهه 1980 تغییر کرد، زمانی که محققان دریافتند برخی نشاسته ها مانند فیبر عمل می کنند. بدن شما فیبر را هضم نمی کند. در عوض، بدون آسیب از دستگاه گوارش شما عبور می کند. حرکت آهسته فیبر از طریق دستگاه گوارش چندین عملکرد را انجام می دهد. این به شما کمک می کند سطح قند خون خود را حفظ کنید، از یبوست جلوگیری می کند، باعث می شود مدت طولانی تری احساس سیری کنید و موارد دیگر.

نشاسته های مقاوم مشابه هستند. آنها از دستگاه گوارش شما عبور می کنند تا زمانی که به روده بزرگ شما برسند. سپس نشاسته مقاوم به غذا برای باکتری های روده بزرگ تبدیل می شود. یک جمعیت قوی از باکتری های دوستدار روده ممکن است سلامت گوارش شما را بهبود بخشد. از آنجایی که نشاسته مقاوم مانند سایر نشاسته ها هضم نمی شود، سطح قند خون را نیز افزایش نمی دهد. پس اگر به دنبال غذای نشاسته ای سالم هستید، غذاهای سرشار از نشاسته مقاوم ایده آل هستند.

 

غذاهای دارای نشاسته مقاوم

نشاسته مقاوم را  می توان در تعدادی از غذاها یافت، از جمله:

غلات کامل

از قبل باید غلات کامل را به دلیل محتوای فیبر مصرف کنید، اما غلات کامل حاوی نشاسته مقاوم نیز هستند. غلات تصفیه شده تمام لایه های دانه را از بین می برند، اما غلات کامل مواد مغذی بیشتری را حفظ می کنند.

لوبیا

اکثر لوبیاها، به ویژه لوبیا چشم بلبلی و لوبیای سفید، دارای نشاسته مقاوم بالایی هستند. لوبیا همچنین منبع عالی پروتئین و فیبر است.

حبوبات

حبوبات یکی از قوی ترین منابع نشاسته مقاوم هستند. نخود، عدس و نخود از حبوبات مغذی و همه کاره هستند. به ویژه عدس منبع غنی پروتئین و نشاسته مقاوم است. آنها حداقل چهار برابر نشاسته مقاوم تر از برخی دیگر از غذاهای نشاسته ای مانند سیب زمینی دارند.

 

سخن پایانی

 نشاسته زنجیره ای از مولکول های گلوکز است که به یکدیگر متصل می شوند و مولکول بزرگ تری را تشکیل می دهند که به آن پلی ساکارید می گویند. در مجموع آشنایی با ساختار، عملکرد و خواص و کاربرد نشاسته نقش موثری در استفاده از آن ها دارد. نشاسته علاوه بر گیاهان برای ما انسان ها هم فواید خودش را دارد.